IDENTIFICATION

Titre de la thèse : Caractérisation et production de la poudre de cacao : effet de la fermentation sur la fève et valorisation des fèves de cacao en poudre de haute qualité.

Mention du doctorat : sciences de l’ingénieur, spécialité génie des procédés industriels.

Discipline(s) scientifique(s) : génie des procédés alimentaires, sciences des aliments.

Mots clés : fève, fermentation, poudre, physicochimie, rhéologie, propriétés fonctionnelles.

Laboratoires d’accueil :

• Laboratoire de l’Institut International 2i, Pointe-Noire, Congo
• Laboratoire d’Ingénierie et Biomolecule (LIBio), Université de Lorraine, France
• Unité Mixte de Recherche QualiSud, CIRAD Montpellier, France

Direction de la thèse :

• Jean-Mathurin NZIKOU (jean-mathurin.nzikou@umng.cg), professeur - HDR, LGPI, ENSP, UMNG, Congo.
• Joël SCHER (joel.scher@univ-lorraine.fr), professeur – HDR, LIBio, Université de Lorraine, France.

Encadrement :

• Chancelle NDANGUI, Maître-assistant, LGPI, ENSP, UMNG, Congo.
• Jérémie PETIT, Maître de Conférences, LIBio, Université de Lorraine, France.

Expert(s) associé(s) :

• Ingrid COLLEMBEL, UMR Qualisud, L’Institut Agro/Montpellier SupAgro, France.
• Alexandre Colas De La NOUE, Elodie ARNAUD, Renaud BOULANGER, Christian MESTRE et Joël GRABULOS, UMR Qualisud, Université de Montpellier, France.

Profil et compétences souhaités de l’étudiant : titulaire d’un master en génie des procédés ou équivalent, avec de bonnes compétences en opérations unitaires, en rhéologie, en analyses physico-chimiques, en analyses microbiologiques et en fermentation.

L’étudiant(e) doit présenter une forte motivation pour le travail expérimental sur le terrain et au laboratoire.

L’étudiant(e) doit avoir de bonnes aptitudes rédactionnelles et de communication orale, ainsi que des prédispositions pour le travail en équipe. Il (elle) devra faire preuve d’esprit d’initiative et d’innovation.

Lieux de travail : en alternance entre le Congo (Brazzaville) et la France (Nancy et Montpellier)

• Laboratoire de l’Institut International 2i, Pointe-Noire, Congo.
• LIBio, Université de Lorraine, France.
• Unité Mixte de Recherche QualiSud, L’Institut Agro/Montpellier SupAgro, France.

Durée : Trois ans (36 mois).

CONTEXTE ET JUSTIFICATION

Le cacaoyer est un arbre de la famille des Sterculiaceae. Il n’existe qu’une seule espèce cultivée, Theobroma cacao. Comme les autres espèces du genre Theobroma, les cacaoyers poussent naturellement dans les étages inférieurs des forêts humides d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, dans la ceinture intertropicale (Bastide, 2007). Le fruit, la cabosse, est une sorte de baie indéhiscente jaune ou orange à maturité, d’un poids variable suivant les clones, en moyenne d’environ 500g (Lachenaud.1999). Les graines, encore appelées fèves donneront à leur tour après récolte et traitement le cacao ou cacao marchand, matière première du chocolat et des produits dérivés (Bastide, 2007). Les fèves de cacao sont transformées par une succession de traitements post récolte, telles que l’ouverture, la fermentation et le séchage (Farrera et al. 2021).

Le cacao est la troisième denrée la plus commercialisée au monde (Chen-Yen-Su.  2020). Avec ses trois millions de tonnes de cacao par an, le continent africain est devenu le leader mondial de la production (Jagoret et al. 2020). Au Congo Brazzaville, la culture du cacaoyer prend de plus en plus de la place. Ces dernières années, dans la partie Nord du pays notamment dans la région de la Sangha au Congo, on assiste à un regain d’intérêt pour des cultures des cacaoyers présentant des atouts potentiels aussi bien pour le développement des populations au niveau local que celui de l’industrie (Biyendolo . 2021). Avec une production de 6,72 tonnes en 2012 (INS, 2015), il est nécessaire de valoriser les fèves de cacaoyer et de s’assurer de la qualité de celles-ci en étudiant les conditions de fermentation du mucilage et de séchage des fèves dans le but d’obtenir une matière première permettant une production de poudre de cacao répondant aux exigences de qualité.

La poudre de cacao est utilisée dans les boissons chocolatées, les desserts, les glaces (de la finesse de la poudre dépend le processus de cristallisation de la glace). On utilise aussi des poudres de cacao dégraissées, c'est-à-dire ayant une teneur en beurre de cacao supérieure à 10% mais inférieur à 20% pour fabriquer des produits à basses calories ou à faible teneur en matières grasses.

Objectif : le but de ce travail est de valoriser les fèves de cacao en poudre de haute qualité.

Objectifs spécifiques :

• Déterminer les caractéristiques physico-chimiques (texture, structure, azote, sucres, composés organiques, arômes, etc.) des fèves des 3 variétés de cacao (Forastero, Criollo, Trinitario), dans 2 zones de production (Nord et Sud Congo), pour 2 temps de récolte (Septembre-Novembre et Décembre-Février) ;
• Etudier les fermentations contrôlées de différentes matières 1e (pulpe et fèves) avec des souches de levure identifiées ;
• Déterminer les caractéristiques physico-chimiques de la poudre des 3 variétés de cacao (teneurs en eau, lipides, cendres, minéraux, glucides...), morphologiques des poudres (MEB, QICPIC) ; rhéologiques et fonctionnelles des poudres ;
• Etudier les propriétés d’écoulement des poudres.

Début de la thèse

1^er novembre 2021

Mobilités

Les mobilités du doctorant sont programmées comme suit :

• Novembre 2021 à janvier 2022 : Congo,
• Février – juillet 2022 : France,
• Août 2022 – janvier 2023 : Congo,
• Février – juillet 2023 : France,
• Août 2023 – janvier 2024 : Congo,
• Février – juillet 2024 : France,
• Août 2024 – octobre 2024 : Congo.

MODALITES DE CANDIDATURE

Date limite de candidature : vendredi 17 septembre 2021

Dépôt du dossier de candidature à l’adresse suivante : theses.ames2@umng.cg

Composition du dossier de candidature :

1. Numéro(s) et titre(s) du ou des sujet(s) de thèse(s) pour laquelle (lesquelles) la candidature est soumise (2 sujets au maximum) ;

2. Une lettre de motivation adressée à monsieur le Président de l’université Marien Ngouabi et résumant le parcours académique du candidat ainsi que les raisons qui le poussent à s’engager sur ce(s) projet(s) de thèse.

3. Un CV complet et à jour comportant obligatoirement le nom, le prénom, la nationalité, la date de naissance, l’adresse, l’adresse email, le téléphone, et les descriptions et noms des encadrants de mémoire ou stages de recherche effectués ;

4. Copies légalisées des diplômes indiqués ;

5. Copie de la page de garde du mémoire du diplôme le plus élevé obtenu ;

6. Relevés de notes légalisés de master 1 et de master 2 pour les détenteurs du master. Les étudiants actuellement inscrits en master fourniront les relevés de notes légalisés de master 1 et de licence 3.

7. Les dossiers complets doivent être envoyés sous forme d’un unique fichier PDF par email, le 17 septembre 2021 à 23h59 au plus tard et à l’adresse suivante : theses.ames2@umng.cg.

L’examen des dossiers de candidature sera confié à une commission d’évaluation. Il tiendra notamment compte de la qualité du cursus du candidat.

Contacts / informations : roch.edoura-gaena@umng.cg