IDENTIFICATION

Titre de la thèse : Effets du séchage par entrainement sur la structure histologique de la pulpe d’igname (Dioscorea spp). Impact sur les propriétés rhéologiques (et la texture) des pâtes alimentaires à base d’igname.

Mention du doctorat : sciences de l’ingénieur, spécialité génie des procédés industriels.

Discipline(s) scientifique(s) : génie des procédés alimentaires, sciences des aliments.

Mots clés : séchage, igname, structure, texture, propriétés rhéologiques.

Laboratoires d’accueil :

• Laboratoire d’ingénierie moléculaire et sensorielle des aliments (LIMSA), Ecole Nationale Supérieure Polytechnique (ENSP), Université Marien Ngouabi (UMNG), Congo (Brazzaville).
• Unité Mixte de Recherche Procédés Alimentaires et Microbiologiques (UMR PAM), AgroSup Dijon - Université de Bourgogne, France.

Direction de la thèse :

• Jean-Marie Perrier-Cornet (jperrier@u-bourgogne.fr), professeur, UMR PAM, AgroSup Dijon - Université de Bourgogne, France.
• Michel Dzondo-Gadet (michel.dzondogadet @umng.cg), maître de conférences (HDR), LIMSA, ENSP, UMNG,

Encadrement :

• Gaëlle Roudaut (gaelle.roudaut@agrosupdijon.fr), maître de conférences (HDR), UMR PAM, AgroSup Dijon - Université de Bourgogne, France,
• Fanny Toni (fanny.toni@umng.cg), maître-assistant, LIMSA, ENSP, UMNG, Congo.

Expert(s) associé(s) :

• Olivier Gibert, chercheur (statutaire) et HDR UMR Qualisud, Cirad, France.
• Jean-Mathurin Nzikou, professeur, Laboratoire Génie des Procédés Industriels (LGPI), Ecole Nationale Supérieure Polytechnique (ENSP), Université Marien Ngouabi (UMNG), Congo (Brazzaville). 

Profil et compétences souhaités de l’étudiant : titulaire d’un master en génie des procédés ou équivalent, avec de bonnes compétences en transferts de chaleur et de matière, ainsi qu’en rhéologie.

L’étudiant(e) doit présenter une forte motivation pour le travail expérimental et si possible un intérêt pour la modélisation.

L’étudiant(e) doit avoir de bonnes aptitudes rédactionnelles et de communication orale, ainsi que des prédispositions pour le travail en équipe. Il (elle) devra faire preuve d’esprit d’initiative et d’innovation.

Lieux de travail : en alternance entre le Congo (Brazzaville) et la France (Dijon)

• Laboratoire d’ingénierie moléculaire et sensorielle des aliments (LIMSA), Ecole Nationale Supérieure Polytechnique (ENSP), Université Marien Ngouabi (UMNG), Congo (Brazzaville).
• UMR Procédés Alimentaires et Microbiologiques (UMR PAM), AgroSup Dijon - Université de Bourgogne, France.

Durée : Trois ans (36 mois).

CONTEXTE ET JUSTIFICATION

Les propriétés de texture sont identifiées parmi les principaux déterminants de l’acceptabilité et des préférences des consommateurs pour les produits à base d’igname (Dioscorea spp) séchée et reconstituée. Les relations entre la texture de ces produits et la structure histologique et moléculaire de l’igname ont été mises en évidence par de nombreuses études. Cependant, l’influence du séchage sur la structure histologique de l’igname et son impact sur la texture des produits à base d’igname séché sont mal connus.

L'objectif de la recherche proposée est d'analyser les effets des conditions de séchage par entrainement (température, vitesse de l’air, taille des échantillons) sur la structure histologique et moléculaire de la pulpe d’igname, ainsi que les propriétés fonctionnelles associées. Les principales propriétés structurales d’intérêts de l’étude seront la porosité tissulaire, la taille et la forme des cellules ainsi que la taille, la forme et l’orientation des granules d’amidon. Les propriétés structurales des tissus et de l'amidon d'igname fraîche seront comparées avec celles d'igname séchée dans des conditions de température, de vitesse d’air et de taille d’échantillon variables.

Les résultats visés sont une meilleure compréhension des modifications structurales provoquées par le séchage ainsi que l’identification de déterminants structuraux de la texture des produits à base d’igname séché. Il s’agira de montrer qu’il est possible d’optimiser le séchage en analysant en continu les caractéristiques microscopiques de la matrice. En collaboration avec une autre thèse plus centrée sur l’analyse statistique et l’automatisme, une régulation des paramètres de séchage sera développée sur les caractéristiques d’images microscopiques utilisant l’apprentissage et les réseaux neuronaux.

DEROULEMENT PREVISIONNEL DE LA THESE

La démarche mise en œuvre comportera une phase expérimentale sur pilote de séchage à entrainement, avec caractérisation microscopique qualitative et quantitative des produits. Les études microscopiques s’appuieront sur le Dispositif régional d’Imagerie Cellulaire (DimaCell) d’Agrosup Dijon. Des analyses rhéologiques (instrumentales) et calorimétriques pourront compléter cette phase expérimentale pour caractériser le comportement hydrothermique dont le rôle est clé dans les fonctionnalités de l’amidon. La mise en relation des conditions de séchage et des propriétés structurales sera ensuite tentée au cours d’une phase de modélisation intégrant les transferts thermo hydriques mis en jeu au cours du séchage.

Début de la thèse

1^er novembre 2021

Mobilités

Les mobilités du doctorant sont programmées comme suit :

• Novembre 2021 à janvier 2022 : Congo,
• Février – juillet 2022 : France,
• Août 2022 – janvier 2023 : Congo,
• Février – juillet 2023 : France,
• Août 2023 – janvier 2024 : Congo,
• Février – juillet 2024 : France,
• Août 2024 – octobre 2024 : Congo.

MODALITES DE CANDIDATURE

Date limite de candidature : vendredi 17 septembre 2021

Dépôt du dossier de candidature à l’adresse suivante : theses.ames2@umng.cg

Composition du dossier de candidature :

1. Numéro(s) et titre(s) du ou des sujet(s) de thèse(s) pour laquelle (lesquelles) la candidature est soumise (2 sujets au maximum) ;

2. Une lettre de motivation adressée à monsieur le Président de l’université Marien Ngouabi et résumant le parcours académique du candidat ainsi que les raisons qui le poussent à s’engager sur ce(s) projet(s) de thèse.

3. Un CV complet et à jour comportant obligatoirement le nom, le prénom, la nationalité, la date de naissance, l’adresse, l’adresse email, le téléphone, et les descriptions et noms des encadrants de mémoire ou stages de recherche effectués ;

4. Copies légalisées des diplômes indiqués ;

5. Copie de la page de garde du mémoire du diplôme le plus élevé obtenu ;

6. Relevés de notes légalisés de master 1 et de master 2 pour les détenteurs du master. Les étudiants actuellement inscrits en master fourniront les relevés de notes légalisés de master 1 et de licence 3.

7. Les dossiers complets doivent être envoyés sous forme d’un unique fichier PDF par email, le 17 septembre 2021 à 23h59 au plus tard et à l’adresse suivante : theses.ames2@umng.cg.

L’examen des dossiers de candidature sera confié à une commission d’évaluation. Il tiendra notamment compte de la qualité du cursus du candidat.

Contacts / informations : roch.edoura-gaena@umng.cg